Інгредієнти:
- Рис девзіра – 1 кг
- Баранина на кістці – 1 кг
- Морква – 1 кг
- Цибуля – 150 г
- Перець Чилі – 3 шт
- Курдючне сало – 450 г
- Сіль – 2 ст л
- Часник – 2 головки
- Кмин – 1 ч л
Приготування:
1.Девзіру необхідно ретельно перебрати, щоб не залишилося дрібних каменів.
2.Далі покласти рис в миску, додати дві столові ложки кам’яної солі і залити двома літрами холодної води.
У такому вигляді рис повинен простояти хоча б півгодини.
Як тільки ви заллєте рис водою, він стане майже прозорим, і визначити, чи достатньо замочився рис, можна за зовнішнім виглядом: коли він стане матовим, можна промивати, інакше зерна можуть розкришитися.
3.Баранину потрібно очистити від прожилок, плівок і жиру.
4.Знімаємо м’ясо з кістки.
5.Кістки нарубати шматками, м’ясо – кубиками зі стороною близько три сантиметри.
6.Нарізаємо моркву товстою соломкою, ра всю довжину і товщиною три-чотири міліметри.
Цибулю нарізаємо не дуже тонкими півкільцями або трохи дрібніше.
Читайте також: Володимир Дантес презентував кліп з особистими кадрами в честь 10-ї річниці знайомства з Надею Дорофєєвою
7.Нарізати курдючний жир кубиками, приблизно того ж розміру, що м’ясо.
Скласти його в гарячий казан – курдюк почне пузиритися і плавитися, треба, не помішуючи, дочекатися, коли бульбашки зникнуть, і тоді перевернути злиплу грудку.
Жир треба витоплювати на середньому вогні, щоб він вийшов прозорим. Коли в казані залишиться тільки витоплений жир і шкварки, витягуємо їх.
8.Збільшуємо вогонь і розігріваємо жир до сизого диму. Обсмажити в ньому кістки до коричневої скоринки, потім цибулю – до золотистої.
Потім опустити по стінках м’ясо. Поки воно полежить на стінках, встигне нагрітися і вже не так знизить температуру киплячого жиру.
Через п’ять хвилин перемішати м’ясо з жиром на дні казана, додати зіри і смажити, помішуючи, до золотистої скоринки.
9.Наступний крок – морква, смажити її до м’якості. Тоді залити казан холодною водою, щоб рідина повністю покрила його вміст, довести до кипіння і знизити вогонь до середнього.
10.Покласти в зірвак (так називається рідке середовище, яке утворюється в казані) очищені від лушпиння цілі головки молодого часнику і перцю чилі. Тушити все разом тридцять хвилин.
11.Далі промиваємо замочений рис.
Витягуємо кістки з казана.
Тоді довести зірвак до сильного кипіння і розкласти рівномірно поверх м’яса рис.
12.Долити окропу так, щоб він покривав рис на сантиметр і стежити, щоб кипіння відбувалося не тільки в центрі казана, а й по краях.
Варити рис до майже повної готовності – щось на зразок 90% готовності, це той стан, коли пробуєш і думаєш: майже, ще зовсім трохи.
Якщо рис ще зовсім сирий, а вода встигла випаруватися, можна долити трохи окропу. Один раз в самому кінці треба збільшити вогонь, накрити казан кришкою і дати зирвака активно закипіти, щоб жир піднявся наверх і вбрався в рис.
В кінці знизити вогонь до мінімального і дати настоятися двадцять хвилин.
